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A
la découverte des vins de Bourgogne...
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Les
vins de Bourgogne
Situation
géographique
La
Bourgogne viticole est plus étendue que la Bourgogne
"province". Départements : Yonne (89), Côtes
d'or (21), Saône et Loire (71), Rhône (69).
Le vignoble principal s'étend sur 200 km de
Lyon à Dijon mais se montre relativement étroit
(800m pour la Côte de Nuits).
La
région du Beaujolais fait partie intégrante
de la Bourgogne mais elle fait l'objet d'une
étude séparée.
Historique
Le
vignoble date de l'époque gallo-romaine mais
il fut abandonné pendant de longues années et
ce sont les moines de l'abbaye de Cîteaux (Cisterciens)
qui défrichèrent et mirent en valeur ce vignoble.
En 1395, Philippe le Hardy interdit le gamay.
Très utilisé dans le beaujolais, on se rend
compte que ce cépage est plus producteur et
il est moins qualitatif que le pinot noir. En
1790, à la révolution les biens du clergé
sont confisqués et le vignoble se morcèle par
le biais des successions. 1859 : C'est la première
vente aux enchères des Hospices de Beaune. Le
passage du phylloxera dévastera le vignoble
mais les vignerons bourguignons prouveront qu'il
est possible de réaliser des grands vins sur
des pieds greffés.
Climat
Le
climat est de type continental : les hivers
sont froids et rigoureux, les gelées sont parfois
tardives mais les étés se montrent chauds et
ensoleillés.
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Sols
Du
fait de la longueur du vignoble, la composition
du sol est assez variée mais on peut retenir
que le nord du vignoble est principalement calcaire
et le sud argilo-siliceux. La région de Chablis
possède un sol particulier de type Kimméridgien
(du nom du village de Kimmeridge au sud de l'Angleterre
qui possède le même sol) qui se compose de marnes
calcaires épaisses.
Cépages
Les
deux principaux cépages sont le Pinot noir et
le Chardonnay, le *sauvignon n'est utilisé que
pour l'appellation Saint-Bris obtenue en 2002.
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Pinot
noir
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Chardonnay
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Sauvignon*
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Gamay
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Aligoté
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Appellations
| La
Bourgogne possède un fonctionnement des appellations
qui est très spécifique, il convient de distinguer
plusieurs niveaux d'appellations : |
Document
du BIVB
| Appellation
générique : A.O.C. Bourgogne
Appellations
régionales et sous régionales
Régionales
:
Bourgogne
blanc
Bourgogne
rouge, clairet et rosé
Bourgogne
aligoté blanc
Bourgogne
Passe-tout-grains (pinot et gamay)
Crémant
de Bourgogne
Sous
régionales :
Chablis,
Petit Chablis
Côtes
de Nuits, Côtes de Nuits villages
Côtes
de Beaune, Hautes Côtes de Beaune, Côtes de
Beaune Villages
Chalonnais,
Mâconnais,
Mâcon villages, Mâcon-Supérieur
Beaujolais
Appellations
communales
Certains
villages offrent des produits de meilleur qualité,
ils possèdent donc leur propre appellation,
par exemple A.O.C. Pommard correspond au petit
village de Pommard à côté de Beaune.
Appellations
Premiers Crus
Sur
certaines appellations communales l'aire de
production est divisée en de nombreuses parcelles
appelées " lieux-dits " ou " climats ". Certains
climats se distinguent par la typicité et le
niveau de qualité des vins qu'ils produisent
et accèdent au rang de " premier cru ". Sur
l'étiquette la mention " premier cru " suivie
du nom du climat est indiquée à la suite du
nom du village. Exemple : Les Petits Vougeots
à Vougeot
Appellations
Grands Crus
Au
summum de la qualité, certains climats se distinguent
des "Premiers Crus" et peuvent accéder au rang
de "Grands Crus". Sur l'étiquette, seul figure
le nom du climat suivi de la mention " grand
cru ". Ex : Chambertin Grand Cru (appellation
grand cru de la commune de Gevrey-Chambertin).
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| Résumé
des principales appellations sous régionales,
communales, des Premiers Crus et Grands Crus.
Les climats classés en Premiers Crus et Grands
Crus sont donnés à titre d'exemple, la liste n'est
pas complète dans ce tableau. |
 Appellation
en rouge  Appellation
en blanc
Caractères
des vins
Les
vins rouges
Cette
région est devenue la référence mondiale du pinot
noir. Souvent copié mais jamais égalé, car ce
cépage ne semble vouloir donner le meilleur de
lui-même que sur ce terroir, dans ces conditions
climatiques. et avec ce savoir-faire bourgignon.
Le résultat est là : les grands crus de la Côte
de Nuits possèdent une expression aromatique incomparable
de petits fruits rouges et offre une belle harmonie
en bouche. Dans l'ensemble ce sont des vins de
garde, les premiers et grands crus s'accorderont
parfaitement avec du gibier, les autres vins se
marieront mieux avec des volailles (coq au vin)
ou des pièces de boeuf grillées (Entrecôte Bareuzai).
Température
de service : entre 14 et 16°C au maximum
Les
vins blancs secs
Les
grands crus de Montrachet et de Chablis sont
des vins exceptionnels par leur équilibre. Avec
une expression aromatique complexe qui rappelle
souvent le beurre frais, la noisette et l'amande
ils s'ouvrent pleinement en bouche et se terminent
sur une bonne longueur. Il faut attendre entre
4 à 5 ans pour profiter pleinement de ces vins
sur des poissons nobles, volailles à la crème
et foie gras. Les autres vins sont moins racés
mais conviennent mieux avec les andouillettes,
les escargots, les truites à la bourguignonne.
A noter, la toute récente appellation Saint-Bris
(2002) qui est la seule à utiliser le sauvignon
comme cépage.
Température
de service : entre 10 et 12°c selon les
appellations
Les
vins mousseux
On
trouve des vins mousseux réalisés selon la méthode
traditionnelle sous l'appellation Crémant de
Bourgogne. Issus de cépages pinot noir et chardonnay,
ce sont des produits agréables que l'on ne manquera
pas d'accorder avec les desserts locaux comme
les poires belle dijonnaise ou la famousse à
base de potiron.
Température
de service : entre 6 et 8°c
Autres
produits autour du vin....
La
région produit également deux eaux de vie ayant
droit à l'appellation :
- Eau-de-vie
de marc de Bourgogne
- Eau-de-vie
de vin de Bourgogne
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