Le
vin est une substance vivante,
donc il peut être atteint
de maladies ou accidents qui
vont altérer sont goût.
Contre les maladies, il existe
des remèdes, mais le mieux
est de pratiquer des actions
préventives comme :
-
soigner et manipuler le
vin dans de bonnes conditions
d'hygiène
-
vinifier correctement les
moûts qui sont bien constitués.
Cependant,
malgré toutes ces précautions
il peut arriver que des altérations
se déclarent. Il convient
de distinguer :
Les
maladies d'origine microbienne
:
| Nom |
Caractéristiques |
origine |
| FERMENTS
ANAEROBIES |
|
|
| La
Fleur |
Particules
blanches formant un voile
sur le vin |
Pratique
non régulière de l'ouillage
qui provoque une oxydation
du vin |
| La
piqûre |
Goût
et odeur de vinaigre |
Présence
de certains esters1 |
| FERMENTS
AEROBIES |
|
|
| L'amer |
Amertume
du vin (maladie relativement
rare) |
Caves
trop chaudes, ouillage
non respecté. Maladie
qui se développe en bouteille |
| La
tourne |
Dégagement
de CO², modification de
la couleur et du goût. |
Présence
d'un acide spécifique
dans le vin |
Les
maladies d'origine chimique
:
Ce sont, pour la majorité
des cas, des casses.
| Nom |
Caractéristiques |
origine |
| La
casse ferrique |
Le
vin blanc se trouble,
teinte plombée. les rouges
noircissent et présentent
un dépôt noir bleuté. |
Excès
de fer (pris au contact
du matériel de la cave). |
| La
casse cuivrique |
Flocons
rouges formant un dépôt
au fond de la bouteille. |
Présence
de cuivre |
| La
casse blanche |
Dépôt
gris bleuté dans le vin
blanc |
Précipité
phosphato-ferrique |
| La
casse brune |
Teinte
brune du vin |
Raisins
atteints par la pourriture
noble |
Les
goûts accidentels :
Le
vin est particulièrement sensible
aux odeurs :
- bois
moisi : futailles
mal entretenues, vendanges
altérées
- Bouchon
: mauvais liège, moisissure
(provient du pénicillium
glaucum qui se développe
en milieu humide)
- Mercaptan
: odeur d'oeuf pourri
provoquée par la présence
d'hydrogène sulfuré.
1)
Esters : Corps résultant de
l'action d'un acide carboxylique
sur un alcool, avec élimination
d'eau
