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La
fermentation malolactique
La
fermentation malolactique est une fermentation
grâce à laquelle le vin va perdre de son
acidité. Elle se succède à la fermentation
alcoolique et elle est indispensable à
l'élaboration des vins rouges. Découverte
dans les années 60, la fermentation malolactique
était auparavant considérée comme une
maladie du vin. En effet, cette fermentation
ne se déclenche pas systématiquement comme
la fermentation alcoolique, elle est provoquée
par des bactéries (micro-organismes) qui
vont transformer l'acide malique en acide
lactique (plus agréable sur le palais)
en rejetant du gaz carbonique. Cette fermentation
peut commencer quelques jours après la
fermentation alcoolique mais elle débute,
plus généralement, dans les deux mois
qui suivent. Toutefois, elle peut aussi
se déclencher tardivement (printemps)
car c'est un processus très difficile
à maîtriser et souvent capricieux. Les
bénéfices de cette fermentation sont évidents
: une désacidification naturelle, une
diminution de l'astringence et un renforcement
de la couleur pour les vins rouges. De
nouveaux arômes apparaissent et d'autres,
comme les arômes primaires du raisin,
s'atténuent.
La fermentation malolactique permet aussi
de stabiliser le vin, il est moins sujet
à d'autres altérations d'origines microbiennes
ou levuriennes. La fermentation malolactique
ne s'applique pas systématiquement. En
effet, pour certains vins blancs on doit
préserver une certaine acidité ainsi que
les parfums de fruits. Pour ces vins on
empêche le déclenchement de la fermentation
malolactique en ajoutant du souffre après
la fermentation alcoolique.
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