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Le
grain de raisin
1 : La composition du grain
de raisin
La grappe de raisin est formée
par :
- La rafle
- Les
grains
La rafle
se compose :
D'un axe central ; le pédoncule,
sur lequel se rattachent les pédicelles.
La rafle peut se résumer à l'ensemble
des parties vertes d'une grappe
de raisin.
Le
grain se compose :
Le grain est entouré par une peau,
la pellicule recouverte
par une matière cireuse : la pruine.
La pulpe, gorgée de jus,
forme l'intérieur du grain qui
renferme également les pépins.
Une variété de raisin s'appelle
un cépage, il en existe des centaines
mais on peut les classer dans
3 catégories :
Les cépages
à pellicule blanche et pulpe blanche
: BLANC DE BLANC
Les
cépages à pellicule noire et pulpe
blanche : BLANC DE NOIR
Les cépages à pellicule noire
et à pulpe noire : CEPAGE TEINTURIER
2 : Composition des différentes
parties du grain de raisin
Chaque élément qui compose le
grain de raisin renferme des substances
indispensables et complémentaires
pour la fabrication du vin. On
retiendra :
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Partie
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Composition
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Rôle vinique
|
| La
rafle |
Eau,
tanin, acides |
Apporte
l'acidité et l'astringence
(tanins) nécessaire à l'équilibre
du vin. |
| La
pellicule |
matières
colorantes, vitamines
(B.C.P) |
Donne
la couleur au vin |
| La
pruine |
Réserve
de ferments |
Les levures
sont les responsables de
la fermentation alcoolique |
| La
pulpe |
Eau,
sucre, acides |
L'eau
est le constituant principal
du vin et le sucre sera
transformé en alcool par
les levures |
| Les
pépins |
Matières
oléagineuses (huile) |
La matière
grasse piège les parfums
est les arômes, elle est
importante pour que le vin
conserve son goût et son
parfum. |
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