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L'élevage
du Vin
Lors
de l'élevage du vin, certaines
opérations sont indispensables....
L'ouillage
Lors
de sa conservation en fût, une
certaine quantité de produit disparaît
:
-
Dans le cas de fûts neufs, le
bois prend sa part.
-
Dans tous les cas il y a évaporation.
Il
y a donc un vide qui se crée
dans le récipient et le vin
est au contact de l'air où il
risque la piqûre acétique
et la fleur.
L'ouillage
est l'opération qui consiste
a maintenir les fûts toujours
pleins. Cette opération
s'effectue fréquemment :
- 1
fois par semaine en
hiver
- 2
fois par semaine en
été
Pour
pratiquer l'ouillage il
faut le même vin que celui
contenu dans le fût. |
Le
collage
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Le
vin naît trouble et il peut
être clarifié par filtrage,
par centrifugation
ou par collage. Cette
opération est réservée aux
vins de qualité car elle
est longue et demande beaucoup
de main d'oeuvre. Le collage
est une opération qui consiste
à introduire dans le vin,
pendant son séjour en fût,
des produits tel que :
le
blanc d'oeuf (vin rouge)
la
colle de poissons (vins
blancs)
la
gélatine, le sang de
boeuf, la bentonite
Ces
produits ont la propriété
de floculer au contact
des tanins, ils entraînent
ainsi les particules en
suspension dans le vin. |
Le
soutirage
C'est
l'opération qui consiste
à séparer le vin de son
dépôt en transvasant son
contenu vers un autre
fût.
Le
premier, réalisé rapidement,
prend le nom de débourbage.
Le second est effectué
au printemps et permet
d'éliminer une éventuelle
précipitation des cristaux
de tartre. Si le vin
reste en fût, un troisième
soutirage a lieu en
septembre.
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