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AMELIORATION
DES MOUTS
Objectif
: changer, améliorer le moût
(jus de raisin) avant la fermentation.
POURQUOI
VOULOIR AMELIORER UN MOUT
Les
raisons principales sont le manque
de sucre, d'acide ou de tanin
dû aux conditions climatiques,
la pluie, le soleil selon les
régions et l'année.
Conséquences
: taux d'alcool insuffisant,
vins médiocres (risque de perdre
l'appellation) qui ont des défauts
marqués.
COMMENT
AMELIORER UN MOUT
| EN
SUCRE |
Chaptalisation
(du nom de Chaptal 1756
- 1832)
- Addition
de saccharose (sucre
de canne)
- Cette
méthode est interdite
(Sauf autorisations
spéciales).
Addition
de moûts concentrés :
- Obtenu
par évaporation de l'eau
contenu dans un moût,
cette méthode est tolérée.
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| EN
ACIDE |
- Non
éraflage ou non égrappage
(Car les parties vertes
contiennent de l'acide).
- A
l'aide de grappillons
verts.
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| EN
TANIN |
- Non
éraflage ou non égrappage
- Ajout
de tanin en poudre.
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| EN
COULEUR |
- Cuvaison
plus longue
- Vinification
à chaud, la matière
colorante se dissous
plus facilement quand
le moût atteint une
température élevée.
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CONCLUSION
Ces
opérations ont un seul et unique
but : obtenir un vin de meilleur
qualité tout en restant loyal
et dans le cadre définit par l'INAO
pour chaque appellation. Par exemple,
la chaptalisation est autorisée
en Champagne quand les années
sont mauvaises mais elle est strictement
interdite dans les autres régions.
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